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Brigata di Cucina
La Proposta del Martedì
              Carnevale
Raccolta di ricette in tema
domenica 8 febbraio 2015

Condivido con voi questa piccola raccolta di preparazioni in tema con il Carnevale.

Martedì grasso, a casa mia si festeggia con le graffette zucchero e cannella, immancabili.

Le altre ricette le preparo durante tutta la settimana di Carnevale.

Lasagne

A Napoli "La lasagna" è riccia... i fogli di pasta utilizzati secondo la tradizione partenopea sono quelli leggermente ondulati ai bardi. Questa caratteristica è fondamentale per restare nella tradizione, oltre agli ingredienti che ci serviranno per insaporire questa lasagna e renderla insuperabile. Fondamentale è un buon ragù alla napoletana, fatto cuocere a lungo.

Ingredienti per 10 persone: 500 g di sfoglia riccia per lasagna, 2 lt. di buon ragù, 300 g di fiordilatte, basilico, 300 g di polpettine, 300 g di cervellatine di maiale, 100 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe, 400 g di ricotta vaccina.

Iniziamo la preparazione con il ragù, la ricetta ed il procedimento lo trovate qui

http://www.brigatadicucina.it/ricettedett/ID/312/descr/ricettedett.html/ 

Per le polpettine: 200 g di polpa di manzo macinata, 100 g di pane raffermo, 1 uovo piccolo, sale, 1 cucchiaio di parmigiano, olio per friggere.

Ammolliamo bene il pane in acqua. Amalgamiamo tutti gli ingredienti e poi formiamo delle polpettine piccolissime che friggeremo in olio abbondante.

Saltiamo le cervellatine (salsicce sottili di carne di maiale) in padella con poco olio e tagliamole a pezzetti.

Prepariamo tutti gli altri ingredienti: tagliamo a cubetti il fiordilatte, stemperiamo la ricotta con 2 cucchiai di ragù in un piatto, grattugiamo il formaggio.

In una pentola molto larga portiamo a bollore dell'acqua salata e lessiamo 2 minuti la pasta.

Nell'acqua aggiungiamo un filo d'olio così le lasagne non si attaccheranno le une alle altre.

Scoliamole e poniamole su un canovaccio pulitissimo.

Procediamo alla composizione della teglia di lasagna.

Prendere una teglia rettangolare e sporcarla con qualche cucchiaio di ragù.

Rivestiamola con uno strato di pasta, andando a coprire anche i bordi.

Procediamo a strati: pasta, sugo, cervellatine, polpettine, fiordilatte, ricotta, parmigiano, pepe. E così via fino ad utilizzare tutti gli ingredienti.

L'ultimo strato sarà di pasta, ricoperto con abbondante ragù e parmigiano.

A questo punto si può mettere in frigo, se la mangeremo il giorno dopo, altrimenti cuocere in forno a 200° fino a formare una crosta croccante.

Tortelli di Carnevale

Ingredienti: farina 300 gr., burro 50 gr., acqua 300 ml., 5 uova (di cui 3 intere e 2 tuorli), un pizzico di sale, zucchero a velo, Crema alla nocciola per la farcitura, olio di semi di arachide per la frittura.

Mettete a bollire l’acqua con il burro e il sale, a bollore gettate tutto d’un colpo la farina e girate vigorosamente facendo cuocere 10 minuti. Versate il composto in planetaria (o una comune impastatrice) e fate girare al minimo raffreddandola un poco. A questo punto incorporate le uova, poco per volta. La lavorazione durerà circa 30 minuti.

Lasciare riposare l’impasto 30 minuti.

Scaldate l’olio in una padella profonda e friggete i tortelli, formando delle palline con l’aiuto di due cucchiaini. Quando sono gonfi e dorati passateli su carta da cucina e riempiteli con la crema alla nocciola. Spolverate con zucchero a velo.

Graffette zucchero e cannella

Ingredienti per 8 persone: 500 gr. di farina 00, 50 gr. di burro, 6 tuorli, 25 gr. di lievito di birra, 2 patate di media grandezza, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di cognac, un pizzico di sale. Olio di semi di arachide per la frittura. Per la guarnizione: 200 gr. di zucchero semolato e 1 stecca di cannella .

Mettete a pioggia sul tavolo la farina setacciata, al centro di questa le patate cotte e schiacciate con il passapatate, quindi gli altri ingredienti: i tuorli, il burro a fettine, il lievito, la scorza di limone, il cognac ed il sale. Lavorate l’impasto per amalgamarlo, non più di sei o sette minuti dato che le patate tenderebbero a tirar fuori l’acqua. Mettete a crescere la pasta in una zuppiera, coperta con pellicola, per circa 2 ore e mezzo.

Dividete l’impasto in tanti pezzetti uguali, da ciascuno di questi tirate un cannello lungo circa 30 cm., più grosso al centro, con le punte sottili che andranno sovrapposte e schiacciate con un dito per evitare l’apertura delle zeppole, friggendole. Disponete le zeppole su di un tavolo ben infarinato e copritele con un canovaccio, lasciandole lievitare per ancora mezz’ora. Friggete le zeppole in olio profondo, girandole da entrambi i lati. Man mano che le alziamo dalla padella, tuffiamole in una ciotola nella quale avremo messo lo zucchero (passato precedentemente al mixer con la stecca di cannella). Consumare ancora calde.

Chiacchiere

Ingredienti: 450 gr. di farina 00, 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di brandy, 3 cucchiai di olio di semi di girasole, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di vanillina un pizzico di sale.

Mettete la farina a fontana sul tavolo ed al centro aggiungete le uova intere con tutti gli ingredienti. Impastate per averne una pasta morbida, se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungete qualche goccia di latte.

Lavorate la pasta sul tavolo, sbattendola per circa 20 minuti, mettetela a riparo a riposare per circa un’ora.

Distendete la pasta in due sfoglie molto sottili e con la rotella tagliate delle losanghe a nastro, dividetele al centro ed arricciatele come da fotografia.

Friggetele in abbondante olio caldo.

Man mano che togliete le chiacchiere dall’olio sgrondatele su carta da cucina, cospargetele di zucchero a velo e servitele (da sole oppure con l’accompagnamento di un gustoso “sanguinaccio” .

Sanguinaccio

Ingredienti: 2 cucchiai di fecola, 4 cucchiai di cacao, 8 cucchiai di zucchero, 500 ml di latte intero, 400 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di vanillina e/o due cucchiai di liquore Strega, canditi a piacere.

Mescolare in una ciotola gli ingredienti asciutti.

Aggiungere il latte a filo  e cuocere a fuoco lento fino a quando vediamo il composto addensarsi. Spostiamolo dal fuoco ed uniamo il cioccolato fondente a pezzi, la cannella, la vaniglia ed il liquore. Copriamo con pellicola a contatto e raffreddiamo bene in frigo.

 

Migliaccio napoletano

Antesignano della pastiera napoletana e della sfogliatella, il migliaccio è un classico della cucina povera napoletana d’antan.

Ingredienti: 10 uova intere, 250 g di semolino, 500 g di ricotta, 500 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 1,500 ml di latte intero, 1 cucchiaio di liquore Strega, 1 cucchiaino di estratto di Neroly, un pizzico di bacca di vaniglia in polvere.

Portare il latte quasi ad ebollizione, aggiungere il sale e versare a pioggia il semolino. Portare a cottura e far raffreddare completamente.

Nel frattempo lavorare bene la ricotta con lo zucchero ed aggiungere, poco alla volta, le uova leggermente sbattute. A questo punto unire il semolino al composto di ricotta e miscelare bene. Da ultimo il liquore, la vaniglia ed il Neroly. Versare in uno stampo da pastiera (con questa quantità di impasto ne vengono due da 25 cm. di diametro) imburrato ed infarinato ed infornare a 145° per un’ora e 10 minuti.

Sformare, far raffreddare e spolverare con zucchero a velo

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