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Impasto base con lievito madre
venerdì 22 febbraio 2013

Per quanto riguarda la produzione e gestione del lievito madre potete documentarvi nella Rubrica di Brigata di Cucina: Piccolo reality sul lievito madre.

Questa è la ricetta base per realizzare un impasto a lunga lievitazione.

Ingredienti: 150 gr. di lievito madre, 300 gr. di acqua, 500 gr. di farina 00, sale (il 2% della farina), un cucchiaino di malto d'orzo.

La farina può essere tutta del tipo 00; oppure 250 gr. farina 00 ed i restanti 250 gr. farina integrale, o manitoba, o kamut, etc..

Un volta formato l'impasto (come spiego di seguito) va fatto lievitare per 10 ore. Poi si crea la forma desiderata e si lascia lievitare ancora 3 o 4 ore. Poi si cuoce a 200° in forno ventilato ed umido.

Togliere il lievito madre dal frigorifero un paio di ore prima di lavorare l'impasto.

Preparare un impasto piuttosto morbido con gli ingredienti sopra descritti.

Procedere impastando lentamente arrotolando la pasta su se stessa più volte

finquando la vediamo compatta ed elastica. Adesso formiamo una palla ed incidiamola a croce. Poniamola in un recipiente con coperchio e lasciamola lievitare per 10 ore.

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