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Sugo Genovese
giovedì 3 aprile 2014

Quando si tratta di ricette tradizionali se ne cerca sempre l’autore e la sua storia. Nel caso della Genovese la ricerca non porta a risposte precise ma si avvale di ipotesi, peraltro molto credibili. A Napoli, nel Cinquecento, c’era una colonia di trattori genovesi che si insediò in prossimità del Porto; una delle loro ricette potrebbe essere lo spunto per poi, attraverso le varie evoluzioni che le ricette subiscono nei secoli, arrivare al sugo alla Genovese. Il Cavalcanti, nella sua Cucina teorico-pratica, riporta la ricetta della carne alla genovese che, allungata con pomodoro e cipolla, diventava un ottimo sugo per condire la pasta. Le popolane napoletane, molto brave a servire piatti gustosi con il minimo della spesa, aumentavano molto la quantità di cipolle (molto più economiche della carne).

Questa ricetta è presente anche sul giornale on line Charme, tutto il bello e il buono della Campania http://www.charmenapoli.it/sapori/ricette-cucina-napoletana-la-genovese/

Ingredienti: 1 kg. di carne (Biancostato o corazza), 250 g di gambetto di prosciutto, 1,500 g di cipolle rosate, 6 cucchiai di olio extravergine, sale, 1 carota.

Tagliare finemente le cipolle. Tritare grossolanamente la carota ed il prosciutto.

In un tegame ampio versare l’olio della ricetta ed aggiungere tutti gli ingredienti insieme, tranne il sale. Chiudere con un coperchio e lasciare stufare le cipolle fino a quando il loro volume si dimezza.

Adesso salare e continuare la cottura. Alla fine della cottura, che dovrà durare dalle 2 alle quattro ore) le cipolle saranno di un bel color marroncino dorato e dolcissime.

La carne sarà talmente morbida da poterla rompere con la forchetta.

Classico abbinamento sono gli ziti spezzati, a mano.

Personalmente preferisco i rigatoni.  http://www.brigatadicucina.it/ricettedett/ID/242/descr/ricettedett.html/

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