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Brasato al Barolo
martedì 4 febbraio 2014

Un secondo piatto importante: La carne, ammorbidita ed aromatizzata dalla marinatura, affronta una lunga cottura. Alla fine risulterà talmente tenera da poterla tagliare con la semplice pressione della forchetta. Ovviamente è di fondamentale importanza la scelta della carne e del vino.

(da Ricette regionali del Gambero Rosso)

Ingredienti per 6-8 persone: 1,5 polpa di manzo (cappello del prete), una bottiglia di Barolo (anche Nebbiolo non troppo giovane), 50 g di lardo, una cipolla grossa, una carota, una costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, una foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, ½ cucchiaino di pepe nero in grani, 40 g di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, farina, sale, pepe.

 

Tagliate il lardo a bastoncini, salateli e pepateli; lardellate la carne nel senso della lunghezza (ovvero praticate piccoli fori nei quali infilerete i bastoncini di lardo). Legate la carne con qualche giro di spago, non troppo stretto. 

Ponete la carne in una ciotola, copritela con tutto il vino, quindi aggiungete la cipolla spellata e tagliata a pezzi, la carota e il sedano, mondati, lavati e affettati; gli spicchi d’aglio spellati, i chiodi di garofano, l’alloro ed il pepe. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare la carne, al fresco, tutta la notte.  

Al momento della cottura, estraetela dalla marinata, asciugatela con carta da cucina e infarinatela. In una casseruola con il fondo pesante e di misura adeguata, fate scaldare l’olio e il burro, quindi rosolate la carne da ogni parte a fuoco non troppo alto. A rosolatura avvenuta, estraete la carne e , nel fondo di cottura, fate appassire gli odori della marinata ben sgocciolati. Rimettete la carne nella casseruola, salatela, pepatela e fatela insaporire per qualche minuto negli odori, quindi unite il vino della marinata, coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 3 ore.  

Girate il pezzo di carne di tanto in tanto e fate attenzione che il sugo non asciughi troppo, in tal caso aggiungete qualche cucchiaio di brodo. A cottura ultimata, togliete il brasato dalla casseruola, privatelo dello spago e lasciatelo intiepidire per poterlo tagliare più facilmente. Passate la setaccio il sugo di cottura con tutte le verdure, mescolando, incorporatevi una noce di burro impastata con poca farina per addensarlo. Tagliate la carne a fette piuttosto spesse, sistematele sul piatto da portata e copritele con il sugo caldissimo. Il contorno ideale è il purè di patate.  

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