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Risotto bianco e nero ai gamberi
martedì 5 agosto 2014

Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Venere, 150 g di riso Basmati, 8 gamberi, 500 ml di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di cognac, prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine, fumetto di gamberi.

Per il fumetto di gamberi Tostare in un pentolino le scorze dei gamberi, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, coprire con brodo vegetale e aggiungere 1 gambo di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero, sale. Una volta raggiunto il bollore, lasciare sobollire 10 minuti e spegnere, tenendolo in caldo.

Procedimento Lessare separatamente le due qualità di riso, molto al dente, in acqua bollente salata. Scolare, irrorare con un filo d’olio e tenere da parte.

Dovendo tenere separati i colori del riso dobbiamo utilizzare due diversi tegami. In due tegami scaldare l’olio e cuocere i gamberi (puliti, lasciando attaccate le testa e lacoda, dividendoli nei due tegami) a fuoco vivace per pochi minuti.

Sfumare con la metà del cognac e salare leggermente. Togliere i gamberi e tenerli in caldo tra due piatti.

Adesso aggiungiamo il riso (un colore per tegame) e lasciamolo insaporire nel sughetto che hanno rilasciato i gamberi; man mano che il riso si asciuga bagnamo con il fumetto di gamberi.

 Attenzione a non farlo scuocere. Adesso mettiamo il riso negli stampini che preferiamo (gli stampi della fotografia sono quelli delle Delizie al limone) e lasciamolo riposare.

In un padellino a parte scaldiamo la passata di pomodoro con il rimanente cognac e qualche mestolo di fumetto, lasciamo ridurre della metà.

Composizione del piatto Sformare i due stampini di riso al centro del piatto, deporre un gambero sopra il riso e nappare con la salsina ai gamberi.  

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