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              Una sana alimentazione - 1 -
La rubrica del mangiar sano - I germogli
lunedì 7 aprile 2014

La dott.ssa Anna Chiara Ragone,  http://annachiararagone.tumblr.com/ , biologa nutrizionista,ci proporrà, di volta in volta, prodotti che perseguono la filosofia del mangiar sano: insieme ne approfondiremo ingredienti, curiosità, benefici e, naturalmente, scopriremo le ricette.

I Germogli. Come produrli in casa e come fare ottime insalate

 

I germogli : storia, qualità e preparazione Col termine "germogli" ci riferiamo ai semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio. I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della Natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione. Fin dall'antichità molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l'uso. Già nel "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto. Durante la trasformazione delle sostanze di riserva avvengono le numerose e complesse trasformazioni biochimiche che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio scrigno di principi nutritivi, che sono di più facile digestione ed assimilazione da parte dell'organismo; ed ecco perché i cereali e i legumi germogliati sono molto più digeribili - addirittura a crudo - dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una cattiva forma gastrointestinale. Le sostanze di riserva contenute nel chicco sono costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa, che sono carboidrati complessi: essi vengono in gran parte trasformati in destrine e maltosio, sostanze più semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico e delicato sapore leggermente dolce. Anche la parte proteica del chicco subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di più facile e veloce digestione e assimilazione, e inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, così come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi più facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica è di difficile assimilazione e può dare origine a disturbi gastrointestinali. Le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di più, come ad esempio la vitamina A, che può aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , cosa che può essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si segua un'alimentazione vegetariana

Istruzioni d’uso I semi germogliano naturalmente quando si trovano in un ambiente umido o a contatto con l’acqua. Ogni seme contiene al suo interno le sostanze nutritive necessarie per generare i germogli prima e la pianta matura poi. Le sostanze nutritive del seme aumentano sensibilmente durante il processo di germogliazione producendo inoltre enzimi, sostanze vive fondamentali per la digestione e il metabolismo. Questa ricchezza nutritiva viene regalata al nostro organismo attraverso un consumo regolare di germogli crudi.

1. Il seme entrando in contatto con l’acqua fa attivare le sostanze presenti nel seme a riposo. Il seme comincia ad aumentare di volume

2. Le sostanze nutritive presenti nel seme vengono utilizzate per generare nuovi tessuti che costituiscono il germoglio vero e proprio.

3. Piccoli germogli si sviluppano fin dai primi giorni. Il tempo di crescita varia da specie a specie.......

4. I germogli hanno lunghezza variabile. Negli ortaggi il germoglio si presenta con un gambo sottilissimo e due piccole foglie verdi. Nelle leguminose germoglio e seme sono una cosa sola.

Come fare i germogli di soia in casa

Materiale occorrente: -un recipiente molto aperto, tipo insalatiera di vetro, ceramica o plastica, va bene anche un piatto fondo. Deve essere largo prima di tutto per permettere all'aria di girare e ai semi di germogliare liberamente. -Un telo di cotone da cucina, in alternativa va bene anche una calza di nylon o una retina di plastica. Il coperchio va fissato al bordo del recipiente, magari con una corda o cordoncino recuperati.

Affinché la germogliazione sia compiuta occorrono 4 giorni in cui dovrete fare davvero poco, solo un paio di gesti giornalieri. Il resto è attesa.

Il 1 giorno

Riempire d’acqua il recipiente fino a coprire i semi scelti per un’altezza di circa cinque centimetri. Lasciate a bagno i semi per almeno 8-10 ore coperti dal telo umido. Se in casa fa molto freddo, mettere i semi in acqua tiepida.

Dopo 8-10 ore i semi si gonfiano e la pelle comincia a spaccarsi. Sono pronti per germogliare.

Il 2 giorno

Fissare il telo e, al mattino, scolare l’acqua d'ammollo dal recipiente. Riempire di nuovo d'acqua, scuotere alcune volte e far scolare l’acqua. Questo procedimento è da eseguire un totale di 3 volte. In serata ripetere l'azione almeno un'altra volta. Lasciate il telo umido sopra il vostro contenitore dove i germogli, senza acqua, inizieranno a germinare

Il 3 giorno

I primi semi dovrebbero germogliare. Continuare a sciacquarli due volte al giorno.

Il 4 giorno

I nostri semi sono pronti da mangiare. I germogli avranno raggiunto i 3/4 cm di altezza. I germogli, se non si consumano tutti subito, si possono mettere in frigo dove si conservano fino a 6-7 giorni, sciacquandoli però ogni due giorni

Come mangiarli…qualche idea

I germogli sono oltre che estremamente salutari molto saporiti, si possono aggiungere crudi a insalate, a stufati di verdure per due minuti al massimo di cottura, torte salate, o semplicemente conditi con olio e limone.

Insalata con germogli vari

Ingredienti: Verdure fresche di stagione, una mozzarella, noci, una manciata di germogli a scelta (soia verde, grano, mais, ecc.), capperi, olio extravergine d'oliva, sale.

Pulire e lavare le verdure, sgocciolarle e tagliarle finemente. Unirle in una terrina con la mozzarella a dadini, le noci sminuzzate, i germogli e i capperi. Condire con olio extravergine d'oliva spremuto a freddo e sale marino integrale.

Insalata con germogli di riso

Ingredienti: Due manciate di germogli di riso integrale, due pomodori maturi, due mazzetti di ravanelli, due gambi di sedano, un peperone giallo, un finocchio, 50 gr di olive nere, un cucchiaio di prezzemolo e uno di basilico, 10 gr di formaggio caprino fresco, olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, sale marino integrale q.b.

Tagliare finemente i ravanelli, disporli in un colino, cospargerli di sale e lasciarli sgocciolare per mezz'ora. Affettare i pomodori, il sedano, il peperone ed il finocchio. Mettere il tutto in un'insalatiera assieme ai germogli, ai ravanelli, alle olive snocciolate, al prezzemolo e al basilico. Condire con il succo di limone, l'olio ed il sale. Guarnire con dadini di formaggio caprino.

Insalata di riso con germogli di soia

Ingredienti: Due manciate di germogli di soia verde, 2 uova, una manciata di olive nere, un cucchiaio di capperi, 2 etti di formaggio semistagionato, 2 bicchieri di riso integrale, 4 bicchieri d'acqua, sale, olio extravergine d'oliva.

Cuocere il riso integrale secondo la ricetta base, versarlo in un recipiente largo e basso, lasciarlo raffreddare e guarnirlo con spicchi di uova sode, fettine di pomodoro, olive snocciolate, capperi, formaggio a cubetti. Aggiungere i germogli di soia verde, un pizzico di sale e un filo d'olio.

   1 Commenti

giangi martedì 4 dicembre 2012 18:45
Ho prvato i germogli di soia, li trovo buonissimi. Adesso voglio provare anch'io a farli in casa. Vi farò sapere.


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