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Brigata di Cucina
Rubriche
              LA SCATOLA DELLA NONNA
Ricette nostalgiche
sabato 28 marzo 2015

Tutti noi ne possediamo una: uno scrigno che racchiude vecchie ricette, appunti di cucina, ma che rappresentano dei "pezzi di cuore". 


Spesso si tratta di piatti molto poveri, ma che conservano tutto il sapore della nostra infanzia. Ci ricordano i momenti trascorsi, magari, impastando con la nonna nella sua cucina, o le feste familiari di un tempo ormai lontano.
Alcune sono diventate anacronistiche, ma le prepariamo comunque quando abbiamo bisogno di quello che oggi si chiama "confort food".
Questo spazio è dedicato a tutti gli utenti di Brigata di cucina che abbiano una ricetta del passato da condividere con tutti noi.
Buona Brigata a tutti.
Iolanda Canale

Seppie di zio Enzo

Cara Iolanda questa ricetta è un ricordo di famiglia per me e pubblicarla è un regalo a chi non c'è più. L'ho promesso e ti ringrazio per darmi la possibilità di mantenere l'impegno pubblicandola sul tuo blog. Gli ingredienti sono semplici e pochi, ma c'è la cura e l'attenzione nella loro scelta e nel metodo di cottura: rivelando l'amore per il cibo e per la sua preparazione, che deve rispettare ed esaltare i sapori e i profumi. Un piatto ben cucinato può riunire le persone e le fa star bene con poco: il " capo", questo era il soprannome coniato dagli amici, non solo perché lo era davvero ( nella sua attività lavorativa di dirigente di una stazione delle, allora, FF.SS), ma perché era l'organizzatore di ogni "schiticchio", (termine dialettale che indica le tavolate tra amici), dove si imbandiva all'impronta una cena o un pranzo con quello che ognuno aveva cucinato, specie dopo il ritorno da una pesca abbondante. Gli bastava poco per trasformare ogni occasione in un momento di allegria. Grazie zio, per avermi raccontato un'ultima volta, con la tua ricetta, il tuo amore per la vita. Roberta http://ilmaggiociondolodicettina.blogspot.it/

Seppia con patate

Ingredienti per 4 persone : Seppia pulita 1 Kg., trito aromatico, peperoncino, porro, 4 Cipolle medie dolci di Tropea, Sale q.b., un bicchierino da liquore di vino bianco, 2 cucchiai di cognac o brandy, 40 g di Parmigiano reggiano o provolone del monaco, 4 patate per circa 700 gr. di peso.

Dopo aver sciacquato bene le seppie ( preferibilmente raffreddate nel freezer per 1 ora prima di iniziare la cottura), si tagliano a pezzetti non troppo doppi ed, ancora gocciolanti, si mettono in un tegame alto. Si coprono con due coperchi: uno copre le seppie e l'altro sigilla il tegame.

Si inizia la cottura scottando il pesce per 7 minuti poi si uniscono un paio di cucchiai di brandy o cognac e si lascia cuocere ancora con i due coperchi per altri 7 minuti. Aggiungiamo anche il vino bianco e lasciamo in cottura ancora per 10 minuti circa. Intanto affettare e tritare le cipolle e uniamole al trito aromatico e al peperoncino. Uniamo tutto al pesce e continuiamo la cottura senza far asciugare i liquidi e magari unendo qualche cucchiaio di acqua se occorre. Dopo ancora venti minuti, quando la seppia è già tenera, uniamo le patate a dadini piccoli e portiamo a cottura, eliminando il coperchio più interno.

Appena le patate saranno cotte e spappolate, possiamo terminare la cottura. Aggiungiamo del parmigiano grattugiato o del provolone del monaco a scaglie e copriamo ancora le seppie finché saranno diventate tiepide. Prima di servire aggiungiamo del prezzemolo tritato. Questa ricetta prevede facoltativamente l'aggiunta a crudo di olio evo ma è saporitissima anche senza.  

Uova alla Monachina di Lucia Chioccarelli

Lucia Chioccarelli è una simpatica signora napoletana con la passione per la cucina. Questa è la ricetta che ha presentato presso la scuola Cucinamica in occasione della lezione tenuta dalle allieve “Questo l’ho fatto io”.  Lucia ha preparato le Uova alla monachina e ci ha raccontato una suggestiva storia familiare:

-Ho scelto questa ricetta perché è stata la prima volta che, una volta sposata, ho preparato un piatto di casa mia. Mia madre era una bravissima cuoca, ma le sue preparazioni erano fatte tutte “ad occhio”.

Non esistevano ricette scritte nella mia famiglia ed ogni volta c’era la suspance circa la riuscita del piatto… non si sapeva mai se il ripieno di un timballo era abbastanza sodo, l’altezza della pastiera era variabile e cambiava di anno in anno, era una scommessa contro i ricordi dell’ultima volta che avevi cucinato quel piatto. Anche mia nonna (nata nel 1900) era un’ottima cuoca; aveva tante amiche che, ai suoi tempi, avevano in casa i Monzù, i cuochi francesi che arrivarono a Napoli in quegli anni per deliziare i palati delle case dei signori benestanti napoletani.

Quando diventai abbastanza grande decisi di affiancare mia madre e mia nonna mentre cucinavano, ma questa volta non per aiutare nella preparazione dei piatti, bensì per scrivere dettagliatamente gli ingredienti e le dosi dei loro manicaretti. Facendo così mi ritrovo tante ricette meravigliose; tra queste ci sono le uova alla monachina, preparazione elaborata ma molto gustosa ed inusuale sulle nostre tavole “moderne”.-

Lucia Chioccarelli ha un blog molto carino che vi invito a visitare http://pianetacucinaeisuoisatelliti.wordpress.com/

Ingredienti: 12 uova (di cui 10 da rassodare e 2 per il ripieno), 50 g di prosciutto crudo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte, sale, pangrattato, noce moscata, pepe, olio per friggere.

Rassodare le uova per 8 minuti in acqua acidulata con un cucchiaio di aceto, sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza. Passare i tuorli sodi al setaccio. Con la farina, il burro ed il latte preparare una besciamella soda, farla raffreddare. Unirla ai tuorli, al parmigiano, prosciutto tritato finemente, pepe, noce moscata ed un tuorlo crudo.

Mescolare bene il composto e riempire i mezzi albumi sodi ridando la forma dell’uovo intero. E’ necessario raffreddare molto bene le uova così preparate, altrimenti è difficile impanarli. In un piatto sbattere l’albume crudo rimasto più un uovo intero.

Quando le uova farcite saranno ben fredde, infarinarle e passarle prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere queste delizie in olio caldo profondo e servire ben caldo.

Con l’accompagnamento di una fresca insalata sono un ottimo piatto unico.

Lucia Chioccarelli  

La Fonduta... ricordi di famiglia

Ero in viaggio di nozze con mia moglie ad Aosta, mia moglie allora non voleva assaggiare niente e cercava solo pizza margherita, figurati se in Val D'AOSTA vai a mangiare la pizza, però era buona, mentre mangiavamo ad un certo punto vidi passare dei tegamini fumanti e profumatissimi, incuriosito, chiesi cos'era e li ordinammo , buonissimi. La mattina dopo in giro vedemmo questi fornellini particolari in un negozio, chiedemmo la ricetta ed il modo di prepararla, ne acquistammo 12 pezzi, da allora sono stati usati a tante riprese con familiari ed amici ed un pò tutti l'hanno apprezzata e gustata.. Il segreto è avere questi fornellini particolari che vanno preriscaldati con un lumino e dove va versato il misto di formaggio fuso, che và mangiato con dei crostini di pane che preparo con il pane vecchio.

La ricetta originale : x 4 persone. 250 gr. fontina 50 gr. parmigiano grattuggiato 50 gr. panna da cucina 2 tuorli d'uovo Fontina tagliata a dadini, panna , parmigiano grattuggiato, 2 tuorli d'uovo,

il tutto a bagno x 1 ora in un tegame d'allumio, Poi sul fuoco lentamente girando sempre con mestolino in legno..

Quando il tutto è sciolto , versare nei tegamini preriscaldati e tenere acceso mentre si consuma, servire con il pane a crostini.

Oggi il tutto si può fare col Bimby e si può anche aggiungere qualche altro formaggio, il sapore predominante deve restare sempre la fontina. La ricetta sul Bimby la usa per condire pasta o riso , ma è un'altra cosa.

Distinti saluti

Ragone Giuseppe-----il papa ' di Anna Chiara  

Dottssa Anna Chiara Ragone

Biologa Nutrizionista

https://www.facebook.com/annachiara.ragone

via papa giovanni XXIII 62 cava de tirreni sa

cell 3479217015 

Il Sanguinaccio di zia Gina

Siamo nella metà degli anni ’40 e la guerra era finita da poco. Io sono Maria Anatrella e ricordo che all’epoca le case erano piccole, ma le famiglie grandi: ci si ritrovava a vivere insieme, per vari motivi, con le famiglie degli zii, dei nonni, e i letti si montavano la sera e smontavano al mattino. La vita era semplice ed i cibi, pur se poveri, erano ricchi di sapore: sapori indimenticabili. Una di quelle cose che scatenava l’interesse di tutti i componenti della “famiglia” (abbiamo detto che erano tanti) era il Sanguinaccio. Il nome dice tutto. Crema dolce e dal sapore avvolgente, il retrogusto forte dato dalla dilagante presenza del sangue di maiale era irresistibile. In casa mia lo preparava Zia Gina. Ho ritrovato questa ricetta in casa sua e la conservo gelosamente: adesso la regalo a voi.

Ingredienti: Un litro di sangue di maiale, un litro di latte, 500 g. di zucchero, 150 gr. di cacao, 200 gr. di farina setacciata, spezie (chiodi di garofano, vaniglia, cannella), facoltativo il cedro candito a cubetti.

Miscelare accuratamente la farina, il cacao e lo zucchero. Fare lo stesso con il sangue ed il latte. Adesso versare il composto liquido su quello secco, aggiungere le spezie, girare ben bene e mettere su fuoco bassissimo facendolo intiepidire. Quando è tiepido filtrare in una pentola pulita e continuare la cottura fino a quando si addenserà e formerà le classiche bolle al centro. Versiamo in una capace ciotola e continuiamo a mescolare, di tanto in tanto, fino a raffreddamento.

Piccola nota: la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata nel 1992; per questo motivo la preparazione del sanguinaccio dovrebbe avvenire solo immediatamente dopo la macellazione del maiale.  

La MIA Parmigiana di Antonella

La “mia”Antica Parmigiana Calabrese ereditata dalla suocera di mia suocera è quanto di più buono, gustoso e prelibato ci si possa aspettare da una parmigiana!!! Premetto che la mia cucina è napoletana D.O.C. ed è questo il motivo che mi spinge a pensare che la “mia” PARMIGIANA sia stata fatta per la prima volta da una napoletana “emigrata” in Calabria il secolo scorso e che il destino ha voluto che fossi io a riportarla a casa!!! Allora prendete carta e penna, (o meglio attrezzatevi per il copia ed incolla), mettetevi comodi che si comincia:

INGREDIENTI: • 6 MELANZANE preferibilmente quelle grosse (rotonde viola) così evitate di metterle in acqua e sale. • 500g di fontina tagliata a fettine sottili • 200g di mortadella tagliata a fettine sottili • Parmigiano • Pane grattugiato • Salsa

Per la salsa: • 1 Bottiglia di pomodoro passato verace • Aglio • Olio extravergine d’oliva • Basilico

PROCEDIMENTO: Lavate ed affettate le melanzane. In una padella versate dell’oilio e fatelo riscaldare, quando sarà bollente friggete le melanzane da entrambi lati, quindi, prendetele dalla padella e ponetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. A parte preparate la salsa per condire: In una padella fate dorare l’Aglio nell’olio bollente quindi versate il pomodoro passato, sale ed un “pizzichino” di zucchero (fidatevi) a fine cottura aggiungete tanto basilico.

Allora ci siamo UDITE UDITE prendete UNA PADELLA (niente teglia perché la “MIA” parmigiana NON si inforna ma si FRIGGE!!!) e versateci un po’ d’olio un po’ di salsa in modo omogeneo e spolverate con abbondante pane grattugiato.

Procedete poi con il primo strato di melanzane aggiungetegli un po’ di salsa seguito da uno strato di mortadella, uno di fontina ed ancora salsa, abbondante parmigiano e… si riparte con un nuovo strato di melanzane aggiungetegli un po’ di salsa seguito da uno strato di mortadella, uno di fontina ed ancora salsa, abbondante parmigiano quindi ricoprite il tutto con un ultimo strato di melanzane, salsa e pane grattugiato. Cuocere a fuoco lento fino a quando non si sia formata una crosta sul fondo della padella quindi aiutandovi con un piatto grande o un coperchio girate la parmigiana (come fareste per una frittata) e procedete la cottura fino ad ottenere una crosta sull’altro lato della parmigiana. Ancora aiutandovi con un piatto grande girate la parmigiana e lasciatela raffreddare infine servitela con una foglia di basilico messa al centro.

Sarà una vera LECCORNIA.

Anche attraverso una ricetta, all’odore che ne diffonde al sapore gustoso si possono rivivere momenti trascorsi con le persone care e tutte le volte che mi accingo a preparare la “mia” parmigiana il mio pensiero va sempre a lei…Franca, mia suocera!

Buon appetito! Antonella

Il Pastrocchio

Questo dolce poverissimo è perfetto ”per chi non ama i dolci”. La ricetta è della mia nonna materna che durante il dopoguerra la preparava per la sua famiglia. E’ un dolce un po’ asciutto e lo gustavano accompagnandolo con una tazza di Karkadè bollente. Questo è uno dei sapori della mia infanzia, la mia mamma lo cucinava quando si sentiva un pochino giù di morale. La sua preparazione è particolare: l’impasto va lavorato a mano e sbattuto con energia come si fa per la “pastella” alla napoletana. Oggi è di moda il confort food e questa ricetta per me è molto adatta.

Ingredienti: 500 gr. Farina 00, 200 gr. Zucchero, 3 uova intere, 150 gr. Burro, 25 gr. Lievito di birra, un pizzico di sale, ½ bicchiere di latte intero.

Mettete in una terrina 60 gr. di farina, al centro sbriciolate il lievito, aggiungete il sale e ½ bicchiere di acqua tiepida (non superate i 38° C). Lavorate l’impasto finchè diventa liscio, formate una palla e fatela riposare coprendo la ciotola con un poco di pellicola per alimenti, per 20’. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate energicamente, sbattendo e “schiaffeggiando” l’impasto per dare elasticità (sollevando la mano l’impasto forma un filo lungo che non si spezza subito, vuol dire che il glutine si è sviluppato sufficientemente). Nella versione in foto ho aggiunto della scorza d’arancia, grattugiata finemente, ed una manciata generosa di uvetta, ammollata nel rhum. Disporre l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata (io ho utilizzato uno stampo di alluminio 25x30 cm.) e farlo lievitare 1 ora e mezza. Portare il forno alla temperatura d 150° e cuocere il dolce per 40 minuti . Quando è freddo spolverare generosamente di zucchero a velo vanigliato.

Piccola nota sul karkadè (Wikipedia): Il karkadè (o carcadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario.È una bevanda antiinfiammatoria, lenitiva, vitaminizzante, utile anche nel combattere stipsi cronica e la presenza degli antociani la rendono una pianta angioprotettiva. Un tempo il suo consumo era notevole in Italia, dove era annoverato fra i prodotti coloniali provenienti dall'Eritrea, a suo tempo colonia italiana.

Palline di castagne di nonna Maria

Mia madre preparava questi bocconcini di castagne nel mese di novembre. Le piacciono le castagne e le proponeva in mille modi. Queste le teneva in frigorifero ed io lo aprivo in continuazione per "rubacchiarle".

Ingredienti: 1 kg. di castagne secche, 6 cucchiai di zucchero, una foglia di alloro, cacao in polvere e zucchero a velo per la decorazione finale.

Mettere in una pentola le castagne (dopo averle sciacquate) , coprirle d’acqua e aggiungere 2 cucchiai di zucchero e la foglia di alloro. Portare ad ebollizione e cuocere fin quando saranno morbide. A questo punto scolatele dal liquido di cottura e schiacciatele con una forchetta insieme al rimanente zucchero. Formate delle palline (se il composto è troppo morbido tenetelo un poco in frigorifero) e poi cospargetele prima di cacao amaro e poi di zucchero a velo. Tenetele in frigorifero fino al momento di servirle.

   5 Commenti

Brigata sabato 12 ottobre 2013 17:07
stanne certa



alba sabato 12 ottobre 2013 17:06
ti mando la mia ricetta del cuore in privato. prometti di pubblicarla?



Brigata domenica 26 maggio 2013 07:20
che nostalgia leggere del sanguinaccio di una volta. Lo faceva mia nonna ed ancora me lo ricordo. Un sapore unico.



Brigata giovedì 13 dicembre 2012 09:57
Ciao Giangi, i commenti come il tuo mi fanno molto piacere in quanto lo scopo della Scatola della nonna è proprio questo. Grazie a te.



giangi giovedì 13 dicembre 2012 09:55
Cara Brigata, ieri ho provato a preparare il tuo Pastrocchio come lo facevano una volta e ti assicuto che somiglia tantissimo ad un dolce che faceva la mia mamma oggi novantenne quando noi figli eravamo piccoli. é un pò asciutto perciò il karkadè ma il gusto ed il profumo mi hanno fatto tornare in mente tanti ricordi. Grazie


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