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Brigata di Cucina
Rubriche
              A Napoli si cucina per passione
A cura di Mario Mastrogiovanni
venerdì 26 settembre 2014

Mario è napoletano DOC ed un autentico appassionato di cucina. Originario di Santa Lucia, storico e pittoresco quartiere di Napoli, prepara i suoi piatti con autentica passione e cura dei particolari. Divertirsi in cucina è di primaria importanza per la riuscita del prodotto finale e Mario rispecchia in pieno questa filosofia.

Buon divertimento e buon appetito.

Iolanda

Risotto ai quattro funghi con marsala e provola

Ricetta apparentemente difficile ma non è così a parte la cottura del riso!!!!

 

Ingrdienti per 4 persone 

 

350 g. Riso carnaroli o arborio

50 g. Funghi porcini secchi

400 g. 3 varietà di funghi freschi misti a scelta (chiodini, ostricone, pioppini, porcini etc.)

600 ml di brodo vegetale

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cipolla di media grandezza

200 g. Provola

1 bicchiere marsala 

100 g. Parmigiano reggiano

80 g. Burro

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento:

 

Lavare come già sapete i funghi freschi. Immergere i funghi secchi in una tazza di 2/300 ml di acqua calda per circa 30 min. (mi raccomando non buttare via l'acqua!!).

Tagliare la cipolla, i funghi e la provola finemente a coltello.

In una pentola capiente versare 2 cucchiai di olio e 40 g. di burro, appena il burro si è sciolto versare la cipolla e i funghi freschi, farli rosolare, salare pepare e sfumare con il marsala per almeno 15 min. a fiamma media, mettere da parte i funghi cotti e sfumati, nella stessa pentola versare gli altri 2 cucchiai di olio e il riso, a fiamma alta procedere con la tostatura per almeno 5 minuti. A riso tostato versare nella pentola il brodo vegetale, i funghi cotti e sfumati e i funghi ammollati con tutta l'acqua. Mescoliamo frequentemente e aggiustiamo di sale, quando il riso é cotto, solitamente una ventina di minuti, spegnere la fiamma ed aggiungere i restanti 40 g. di burro, parmigiano e la provola, mantechiamo e lasciamo riposare il tutto per almeno 5 minuti prima di servire.

 

Consiglio: non escludete mai il fungo secco e la sua acqua dalla ricetta!!!! é indispensabile per la riuscita della stessa.

Cornucopia di ricotta e limone

Ingredienti per 4 pers.

500 gr scialatielli freschi

300 gr di ricotta fresca

100 gr parmigiano reggiano

3 limoni non trattati

½ bicchiere di latte intero

4 cucchiai di olio extra vergine

Noce moscata, pepe e sale q.b.

Allora veniamo a noi, questa è una ricetta da preparare in poco tempo, tutti gli ingredienti sono miscelati a crudo per esaltare i sapori della nostra terra. 

Procedimento:

In una ciotola capiente, aggiungiamo la ricotta e il latte, cominciamo a stemperare la ricotta con una forchetta, grattugiamo le bucce di limone stando molto attenti a non grattare la parte bianca che è molto amara. Tagliamo i limoni a metà e svuotiamoli con un cucchiaio, aggiungiamo ½ tazzina da caffè di succo di limone nella ciotola e continuiamo a mescolare aggiungendo il parmigiano, olio, sale, pepe e la noce moscata.

Mettiamo a bollire l’acqua, saliamola e lessiamo gli scialatielli a metà cottura; aggiungiamo nella ciotola due mestoli di acqua di cottura e continuiamo ad amalgamare il composto.

A cottura ultimata della pasta scolare e versare il tutto nella ciotola, mantechiamo e impiattiamo come da foto, aggiungiamo un po’ di olio a crudo e pepe.

Buon appetito.

Stinco di maiale marinato e cotto alla brace

Comprare uno stinco di Maiale fresco dal macellaio di solito è 7/800 gr l'uno.

Mettere lo stinco con rosmarino e aglio in sacchetto adatto per cucina sottovuoto e far bollire per circa 30/40 min.

Preparare una marinata tritando rosmarino aglio sale pepe olio e un po' di grasso dello stinco fuoriuscito dalla cottura in sacchetto.

Cospargere bene lo stinco, raffreddato, con la marinata e chiudere al cartoccio in carta argentata.

Riscaldare bene la brace o forno a 240 gradi e far cuocere per circa 30/40 minuti, trascorso il tempo di cottura togliere la carta argentata e cuocere per altri 15 min sempre con forno a 240 gradi.  

Tortino di verza castagne e salsicce

Ingredienti per 4-6 pers : 1 verza 1,5/ 2 kg, 3 salsicce, 200 gr. di castagne,6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale q.b., 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio.

Lessare le castagne in acqua salata per circa 40 min, privarle della buccia (conservare l'acqua di cottura).

Cuocere le salsicce alla brace o sulla piastra.

Lavare e tagliare a julienne la verza.

In una padella molto capiente far rosolare in olio extravergine d’oliva l’aglio ed il peperoncino, eliminare l’aglio appena dorato ed aggiungere la verza mescolando spesso, a metà cottura aggiungere le salsicce sbriciolate e le castagne lesse sbriciolate, ultimare la cottura aggiungendo l'acqua di cottura delle castagne e il sale.

Dopo che tutta l'acqua si è asciugata, impiattare utilizzando un coppapasta, pressando bene con un cucchiaio.

Tempo di cottura della verza 1ora c.ca a fuoco medio.

A piacere si possono aggiungere anche una manciata di pinoli tostati.  

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   4 Commenti

publicity sabato 23 novembre 2013 16:07
No Milena è semplicemente passione..... Ma purtroppo manca il tempo. Grazie per il tortino.. Ciao ciao



milena domenica 17 novembre 2013 17:41
prima che scompaiano le castagne ho provato il tuo tortino alla verza, salsiccia e castagne. Lo sai che è davvero ottimo. Ma hai frequentato corsi di cucina amatoriali?



publicity lunedì 11 novembre 2013 14:03
Grazie giangi...



giangi venerdì 8 novembre 2013 10:02
Finalmente un uomo in questa "giungla" femminile dei blog... con tutto il rispetto...


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