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Brigata di Cucina
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              Mise en place
Come apparecchiare la nostra tavola (formale od informale)
sabato 28 marzo 2015

Per mise en place del  coperto si intende la sistemazione del tovagliolo, delle posate, dei bicchieri, e dei piatti. E' determinata da alcune regole e segue una scaletta ben precisa.

Ricerca a cura di Iolanda Canale 

Il perfetto ospite

"Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finchè sarà sotto il nostro tetto" Brillat Savarin.

La "felicità" di un commensale non è data soltanto dall'abile costruzione di un menù, dal giusto ritmo delle varie portate, proposta dei vini e delle acque  giuste (oggi molto attuale)....., comincia nel momento stesso che il nostro ospite entra in casa nostra. Un'accoglienza "avvolgente" ma non soffocante, quel senso di agio e di benessere che si crea danno l'accordo iniziale per gustare appieno i piatti che serviremo.

Ecco un pò di regolette generali, semplici ma indispensabili.

L'apparecchiatura della tavola gioca il suo ruolo. La tovaglia giusta di sera è indubbiamente bianca, bianchissima, con tovaglioli (ovviamente di stoffa) disposti al centro di ogni "coperto"; per cene informali anche una tovaglia molto chiara, in tonalità pastello, va bene.

Per il pranzo si può giocare di più con i colori di tovaglie, tovagliette all'americana e runner (strisce di stoffa colorata distese longitudinalmente e ad incrocio coprendo la zona occupata da ogni commensale). Vietati i tovaglioli di carta.

Il centrotavola dovrà essere proporzionato alla grandezza della tavola e non molto alto (i commensali devono potersi guardare in faccia); possibilmente non profumato per non interferire con l'odore dei cibi.

Piatti, posate e bicchieri

Le posate vanno disposte in ordine di utilizzo: dall'esterno all'interno; i coltelli, alla destra del piatto, con la lama rivolta verso l'interno; le forchette, alla sinistra del piatto, con le punte rivolte verso l'alto; il cucchiaio, alla destra dei coltelli, appoggiato con la parte convessa.

Sopra il piatto, in orizzontale, le posate da frutta e da dessert: in basso la forchetta, con i rebbi verso destra, poi il coltello, con la punta rivolta a sinistra e il taglio verso il piatto, infine il cucchiaio, con il manico a destra. Questo permetterà un'impugnatura immediata con la mano giusta.

Se il menù prevede sia il formaggio sia la frutta, insieme con la fruttiera verranno portate in tavola le posate da frutta appoggiate (mai in croce!) su ciascun piattino pulito.

Il tovagliolo va messo a sinistra del coperto. Il "pepe e sale" dev'essere disposto ogni due coperti (no tassativo agli stuzzicadenti). Il pane sarà posto in un piattino alla sinistra, spostato verso l'alto rispetto al piatto; altrimenti più cestini posti al centro del tavolo ogni due coperti.

I bicchieri vanno posti a destra del piatto, leggermente spostati verso l'alto. Saranno posti sulla tavola secondo un preciso ordine: si collocherà infatti per primo a sinistra il bicchiere per l'acqua, a seguire quello da vino rosso più ampio e alto e poi quello per il vino bianco a circa due centimetri dalla punta del coltello; la flute per lo spumante secco da usare con certi antipasti, se prevista, andrà collocata al di là del bicchiere da vino bianco. Se cambiamo vino, cambiamo anche il bicchiere (non se è ancora pieno).

Non si mettono mai i posacenere sulla tovaglia all'inizio del pasto, ma si presentano con il dessert, direttamente davanti al piatto dei fumatori.

Fra un commensale ed un altro la distanza "ideale" è di 60-70 cm.

Come si serve

Il piatto dev'essere messo e tolto da destra; i vini e l'acqua sono serviti da destra.

I piatti da portata sono avvicinati ad ogni commensale, affichè se ne serva, da sinistra.

L'ordine da seguire per servire i nostri ospiti è: la signora più anziana (se ce n'è più di una vale l'ordine di importanza) e si termina con la più giovane; per ultima la padrona di casa. Poi saranno serviti gli uomini, dal più anziano al più giovane, il padrone di casa sarà l'ultimo.

Il servizio dei vini segue lo stesso ordine (dopo che il padrone di casa ha assaggiato il vino e lo ha "approvato").

Il perfetto commensale

Sentirsi a proprio agio a tavola in ogni contesto e situazione è una cosa bellissima. Queste di seguito sono tre regolette che non tutti applicano ma che dobbiamo fare nostre.

Quando prendiamo posto a tavola dispieghiamo il tovagliolo con la mano sinistra e mettiamolo in grembo. Quando il pasto è terminato e decidiamo di alzarci, mettiamo il tovagliolo alla nostra sinistra, senza piegarlo nuovamente.

Se, mentre stiamo mangiando, dobbiamo lasciare le posate un attimo, appoggiamole al bordo del piatto: la forchetta sulla sinistra con i rebbi all'ingiù ed il coltello sulla destra con la lama rivolta verso di noi.

Quanto abbiamo finito di mangiare appoggiamo le posate al centro del piatto in maniera paralella tra di loro, la forchetta a sinistra e il coltello a destra con la lama all'interno.

 

Comporre il menù

A pranzo niente antipasti se il "primo" è un farinaceo.

Non si accoppiano mai piatti con cotture eguali, nè con lo stesso condimento.

Se ci sono due "secondi" alterniamo, nell'ordine, carni bianche e rosse, pollame e selvaggina, salse brune e bianche; il pesce va sempre servito prima della carne.

Il dolce precede sempre la frutta.

Se non conosciamo alla perfezione i gusti dei nostri invitati, evitiamo di preparare piatti esotici, o molto piccanti, o a base di interiora, lumache, selvaggina, che disgustano molti; chi attende ospiti dagli Stati Uniti o dall'Australia cancelli dal menù carne di coniglio: gli uni lo considerano un pò come il gatto di casa, gli altri alla stregua di un topo campagnolo...

Una volta compilato il menù, sceglieremo il vino più appropriato  (all'incirca se ne prevede una bottiglia ogni tre persone).

(Barbara Ronchi Della Rocca)

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