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Brigata di Cucina
Rubriche
              Sapori di Puglia
a cura di Simonetta De Gregorio
sabato 25 aprile 2015

Simonetta De Gregorio ci racconta i piatti della sua terra.Raccontare la mia Puglia

L'idea di raccontare la mia Puglia attraverso ricette e foto dei suoi piatti tipici e tradizionali è scaturita dopo l'incontro fortunato con Iolanda ed il suo blog Brigata di Cucina.

Vivo a Napoli da circa 30 anni, ho imparato a conoscere e ad amare la cucina napoletana, ma il cordone ombelicale che mi lega alla mia terra d'origine è saldo e si fortifica sempre di più con il passare degli anni.

L'arte culinaria della Puglia racchiude i segreti dei mille popoli che l'hanno attraversata, Greci, Arabi, Normanni, Francesi, Spagnoli: hanno lasciato tracce significative del loro passaggio, non solo nelle fantastiche architetture, ma anche nei vari dialetti, nel costumi e nelle usanza, oltre che nel modo di preparare i cibi.

La cucina pugliese, per quanto si possa pensare, è una cucina per lo più di terra, anche se le coste pugliesi, offrono un ottimo pesce, la tradizione è basata principalmente su piatti di verdura, prodotti della terra, ed anche della carne.

Visitate la mia pagina Fb: https://www.facebook.com/Amicheincucina

 

Pummidori Scattarisciati

Piatto povero della tradizione contadina pugliese, costituiva spesso il piatto unico di un intero pasto, accompagnato soltanto da fette di pane raffermo o dalle tipiche Friselle, dopo una giornata di lavoro nei campi. I Pummidori Scattarisciati, oltre ad essere un buon piatto unico della locale tradizione contadina, possono diventare un ottimo condimento per la pasta, secca o fresca (spaghetti, orecchiette, strascinati) oppure un saporito contorno per piatti di pesce o di carne cotti alla brace.

Ingredienti per un piatto: 10-15 pomodori del piennolo o a grappolo 5 cucchiai di olio extravergine pugliese 1 manciata di capperi sotto sale 1 manciata di foglie di basilico 1 spicchio di aglio (facoltativo) sale q. b.

Preparazione Lavare ed asciugare perfettamente i pomodori che non vanno tagliati ma a contrario devono rimanere integri: a cottura ultimata scoppieranno da soli nell’olio caldo (da qui deriva l’aggettivo dialettale “scattarisciati”) . In una casseruola dai bordi alti, mettere a scaldare l’olio, stando ben attenti che non arrivi fino al punto di fumo, calarci dentro i pomodori e coprire subito con un coperchio. Fare cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo, quindi, dopo aver mescolato, abbassare un pochino la fiamma ed aggiungere i capperi, opportunamente sciacquati per dissalarli, il basilico fresco spezzettato a mano e lo spicchio di aglio che può essere lasciato “vestito”. Procedere alla cottura sempre a pentola coperta, controllando che l’aglio non brunisca eccessivamente, e rimestando di tanto in tanto. Dopo circa un quarto d’ora aggiustare di sale, far insaporire per altri 5 minuti.; infine togliere l’aglio e spegnere il fornello. Servire i Pomodori scattarisciati con friselle o con fette di pane casereccio raffermo (senza bagnarle), sistemate in un piatto fondo e ricoprirle completamente con i pomodori ancora caldi. Lasciare intiepidire e gustare!

Le zeppole di San Giuseppe

Anche in Puglia, come in tutto il meridione, le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico utilizzato per festeggiare il papà il 19 marzo.

Ingredienti per 8/10 zeppole: 200 g di acqua 200 g di farina 100 g di burro 5 uova un pizzico di sale olio di semi di arachidi  carta forno amarene zucchero a velo crema pasticcera

Procedimento: In una pentola con l’acqua e il sale, far sciogliere il burro e portare a bollore. Versare la farina tutta insieme e con un cucchiaio di legno girare per amalgamare il tutto. Si formerà una palla che si staccherà dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare il composto, trasferirlo in una coppa capiente e aggiungere le uova una alla volta sempre mescolando. Lavorarlo con tanta energia fino a quando non sarà un impasto corposo, liscio. Tutto questo procedimento lo si può fare anche con una planetaria o impastatrice. Mettere l’impasto nella sac a poche.

Preparare dei quadrati di carta forno e fare delle ciambelline, una per ogni quadrato di carta. Scaldare l’olio e appena sarà pronto aggiungere le zeppole con la carta forno.

Così facendo, sarà più facile friggerle. Saranno pronte appena saranno dorate. Si possono anche cuocere in forno facendo la forma delle ciambelline sulla carta forno infornandole a 120º ventilato per i primi 5 minuti per poi passare a 170º finché non sono gonfie e dorate.

Guarnire con crema pasticcera amarene e zucchero a velo.

SGAGLIOZZE - FRITTELLE DI POLENTA

Un tipo di colazione in uso un tempo a Bari era costituito dalle frittelle di granturco che si vendevano per due soldini, ancora calde, dinanzi alle porte delle case della città vecchia ai ragazzini che andavano a scuola. Ancora oggi c'è qualcuno, nella città vecchia, che le prepara specie per venderle la mattina del sei dicembre all'uscita della prima messa in onore del Santo Patrono. Ingredienti: 900 ml d'acqua 1 cucchiaino di sale 150 gr di farina gialla per polenta olio di semi per friggere Metti a bollire dell'acqua già salata in una casseruola; nel bollore lascia cadere, lentamente, la farina di granturco rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Quando la farina si sarà bene amalgamata in una densa polenta, versa il composto sulla spianatoia e la distendi dello spessore di circa 1/2 centimetro; taglia, poi, tanti quadratini di circa una decina di centimetri di lato e friggi in olio bollente. Appena fritti, da un lato e dall'altro, li fai sgocciolare, li sali e mangiali ancora caldi.

Cartellate

Dolci che accompagneranno i pranzi e le cene di ogni famiglia pugliese per tutto il periodo di Natale e, tutte le donne, ognuna con un compito ben preciso, vengono coinvolte nella preparazione. C’è chi tira la sfoglia, chi taglia le strisce con la rotella, chi le arrotola, chi le frigge; il gruppo di lavoro deve essere ben organizzato poiché la preparazione è laboriosa ma, soprattutto, si tratta di un bel momento di condivisione. Ingredienti Gr.100 di olio extra vergine d’oliva, gr.100 di vino bianco secco, lt.1 di vincotto di fichi o di uva, 1 kg. di farina 00 (oppure 500 gr. di farina e 500 gr. di semola di grano duro). Preparazione Formare sulla spianatoia una “fontana” con la farina e impastarla con l’ olio e il vino bianco fatto scaldare in precedenza, ottenendo una palla di pasta omogenea e liscia. Dividerla in porzioni e stenderle in sfoglie sottili che saranno poi tagliate in strisce larghe circa cm.2/2,5 e lunghe circa 20. Ci si potrà servire in queste fasi della macchina per tirare la sfoglia e di una rotella dentata per il taglio. Ripiegare le strisce a metà per il lungo e schiacciarle ad intervalli regolari di 3 o 4 cm per formare delle piccole e regolari conche.

  Arrotolarle a spirale formando un cerchio simile a un merletto o ad una rosa e tenerle ad asciugare per una giornata, dopo di che friggerle in olio extra vergine d’oliva fino a doratura. Farle raffreddare bene e immergerle in una padella riempita di vincotto, ricoprendole completamente. Manterranno tranquillamente la loro fragranza per tutto il periodo natalizio fino all’Epifania se conservate coperte in una pignata di terracotta.

(Le foto delle Cartellate sono state prese da internet)

Bombette pugliesi

Le bombette pugliesi sono un secondo piatto di carne tipico della cucina pugliese e consistono in involtini di vitello o maiale ripieni. Una volta farcita la fetta di carne, questa viene arrotolata assumendo il tipico aspetto di una “bombetta”. Le bombette pugliesi tradizionali vengono cotte sulla brace ma, in alternativa, si possono cuocere in forno. La Bombetta pugliese, meglio conosciuta come “Bombetta di Alberobello” è ormai protagonista in tutti gli eventi che coinvolgono il “Cibo in Strada”. Molto frequentate sono le macellerie, dove è possibile comprare le bombette (e molto altro!) e mangiare anche lì, in sale da degustazione interne alle macellerie stesse, dopo averle arrostite al momento.

Ingredienti: (contate circa 4-5 bombette a persona, le dosi sono per 4 persone)

20 fette di capocollo di maiale tagliate molto sottili 100 gr di pancetta (o qualsiasi altro salume, io ho usato la pancetta per dare maggiore sapidità alle bombette) 100 gr di caciocavallo semistagionato prezzemolo, sale e pepe q.b.

Salate le fettine sottili di capocollo e disponete al centro una fettina di pancetta, un pezzettino di caciocavallo, del prezzemolo e spolverate del pepe. Arrotolate la fettina di capocollo e chiudete con degli stuzzicadenti. Infilate le bombette in uno spiedo e cuocete su un braciere, prima su un lato e poi sull’altro. Una volta cotte, sfilate le bombette dagli spiedi e servite in coni di carta. In alternativa, passare le bombette nel pangrattato metterle in una teglia oliata e cuocerle in forno caldo a 180º per 20 minuti e poi passarle sotto il grill per pochi minuti.

Sporcamuss

Gli Sporcamuss sono una di quelle bontà a cui è difficile resistere. Sono una specialità tipicamente pugliese. E’ un dolce di una semplicità disarmante, quadratini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera e ricoperti da una spolverata di zucchero a velo. Lo sporcamuss va servito bollentissimo, la sfoglia dev’èssere molto friabile e la crema pasticcera deve colare: ecco perché non appena gli si da un morso, inevitabilmente ci si sporca ( di qui il nome “sporcamuss” dove “muss” sta per “bocca”). Ci si pone, dunque, il problema sul “quando” vanno farciti, se prima o dopo la cottura. A detta degli esperti i quadratini di pasta sfoglia vanno cotti da soli; una volta sfornati bisogna farli raffreddare completamente, poi vanno aperti a metà, farciti con la crema pasticcera e infilati nuovamente in forno, 5 minuti, per farli riscaldare, al momento di servirli.

Ingredienti:(per 24 sporcamuss)

500 gr di pasta sfoglia zucchero semolato q.b. zucchero a velo q.b. Per la crema pasticcera:

200 ml di panna fresca 300 ml di latte fresco 1 punta di cucchiaino di polvere di Vaniglia oppure buccia di limone grattugiata 4 tuorli 40 gr di maizena 150 gr di zucchero

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°C. Ricavate dei quadratini di circa 6/7 cm di lato dalla sfoglia, posizionateli su una teglia con carta da forno e cospargere con zucchero semolato. Infornate con forno acceso solo alla base per circa 15-20 minuti, sino a quando i quadratini non si saranno gonfiati e ben sfogliati. Poco prima di sfornarli, accendete il forno anche sopra per farli dorare in superficie. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Mentre i quadratini di sfoglia si raffreddano preparate la crema pasticcera. Scaldate in un pentolino il latte, la panna e la vaniglia e portate quasi a bollore. In un altro pentolino, sbattete le uova con lo zucchero ed aggiungete la farina di mais setacciata. Mescolate un po’ ed aggiungete al latte e alla panna tutto in un colpo. Mettete il tutto su fuoco lento e mescolate continuamente con la frusta, sino a quando non si sarà addensata. Dieci minuti prima di servire a tavola, aprite delicatamente a metà i quadratini di sfoglia e farciteli con la crema pasticcera. Riscaldate per altri 5 minuti in forno e servite gli sporcamuss caldissimi cosparsi di zucchero a velo

Panzerotti baresi

Il panzerotto, inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella) è originario della terra di Bari. A Napoli, il nome panzerotto ('o panzarotto detto in napoletano), viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate. A differenza del calzone napoletano che e' cotto al forno ed e' una vera e propria pizza richiusa a meta', il panzerotto barese viene fritto in abbondante olio di semi ed e' di dimensioni più' piccole, quasi una sorta di raviolo.

Ingredienti per 6/8 persone: 250 gr farina 00 250 gr farina Manitoba oppure 500 gr tutta farina 00 300 gr acqua 1 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaino di zucchero 1 cubetto di lievito Latte per sciogliere il lievito sale q.b. 300/400 gr di mozzarella ben asciutta (meglio se del giorno prima) 4/5 pomodori ramati ben maturi 2/3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiati Foglie di basilico

Procedimento: Per la buona riuscita dei panzerotti sia i pomodori che la mozzarella devono essere tagliati a pezzi piccoli e messi a colare in un passino. Disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero il lievito sciolto nel latte tiepido e incominciare a impastare aggiungendo via via l'olio l'acqua tiepida il sale finché l'impasto diventa liscio e omogeneo. Farlo lievitare per un'ora e mezza o finche' raddoppia. Nel frattempo in una coppa mescolare i pomodori e la mozzarella ben asciutti, poco sale, il parmigiano e il basilico. Stendere la pasta lievitata piuttosto sottile e con l'aiuto di un coppapasta ottenere dei dischi di 10/15 cm di diametro. Disporre al centro un cucchiaio scarso di ripieno e richiudere i dischi a mezzaluna premendo bene i bordi anche con i rebbi di una forchetta. Friggere in olio bollente finché non sono dorati.

Incominciamo questa rubrica con un "must" della cucina pugliese.

Innanzitutto e' il tegame usato nella cottura che da' il nome al piatto: la tiedd significa teglia ma identifica anche un sistema di cottura che utilizza ingredienti a crudo che cuociono in forno insieme.

Tiedd alla barese ( tiella patate riso e cozze)

Ingredienti per 6/8 persone: 1 kg cozze, 1tazza di riso arborio (ma va anche bene il Roma o il parboiled), 4 patate medie a pasta gialla, pelati (2/3), pomodorini (una decina), 1 cipolla, 1 aglio, sedano, prezzemolo, romano grattugiato, olio, sale, pepe.

Procedimento: Pulire bene le cozze, lavarle e aprirle a crudo oppure a vapore. Lasciare il mollusco attaccato alla valva, filtrare bene il liquido e conservare. Affettare le patate, le cipolle, mettere il riso in una tazza con acqua tiepida e incominciare a montare la tiella.

Mettere sul fondo metà della cipolla affettata insieme a un po' d'aglio sedano olio il pelato, aggiungere metà delle patate affettate insieme ad altro pelato, condire con un po'di sale, fare uno strato di cozze con il mollusco in alto, mettere il riso bagnato nelle valve delle cozze, condire con aglio prezzemolo, formaggio romano abbondante, pepe, olio (se volete, per bellezza, ora potete mettere anche 4/5 cozze chiuse che con la cottura in forno si apriranno), chiudere la tiella con un altro strato di patate affettate sottilmente, altra cipolla affettata, i pomodorini tagliati a metà, sale, altro formaggio romano, olio e pepe.

Versare dal bordo l'acqua delle cozze filtrata, aggiungerne dell'altra fino al raggiungimento dello strato delle cozze.

Mettere in forno caldissimo a 210/220 gradi per un'ora circa. Servire tiepida  

link videoricetta filmata http://www.brigatadicucina.it/video/Id/22/descr/video.html/

Un regalo per tutti i pugliesi: la ricetta in dialetto.

Accattàte le cozze de Tarde (Taranto), ca sò le mègghie. Dope ca l'avìte u le rasckàte iùne l'une pe levànge da sope a le cozze l'èrve e u terrène, le lavàte asseduàte e che na grambèdde (coltello adatto per aprire frutti di mare) l'aprite facènne scì u frutte iìnd'a na tièdde acchemegghiàte d'àcque. Pelzàte le patàne (chidde a ppasta ggiàlle sò le cchiù adàtte), le tagghiàte a ffèdde nu pìcche fattìzze (spesse) e le mettìte pure chisse iìnd'a na zeppìire acchemegghiàte d'àcque (o senò devèndene ggnore). A ccusse punde pegghiàte u granerìse (pe la mesùre ve la vedìte vu a secònde de quànde presùne site a ttàuue e de chèdde ca manggiàte) e nge date na mènza lavàte. Po' pegghiàte na bbèlla chèdde de pedresìne, d'acce (sedano), iùne o dù specùdde d'àgghie (stà ce iùse la cepòdde), mettìte vecìne la grattaròle ch'ù fermàgge grattàte (mègghie u pegherìne), pèpe, sale, pemedòre sènza cuère (pelati), e acquànne tutte iè ppronde acchemenzàte a stènne sott'o tiàne (mègghie ci-è de crète), le pemedùre spezzàte a mmuèrs' a mmuèrse; acchenzàte ch'u-àgghie senile settile, acce, pedresìne, sale, pèpe, fermàgge e iègghie, la mesùra ggiùste. Sop'a cchèss'acchenzàte, nge asseduàte na felàre de patàne e ssop'a le patàne le cozze che la scorze sotte e u frutte sope, senza cuà l' àcque addò l'avìte tenùte. Sop'a le cozze sparnezzàte (spargete) u granerìse e acchenzàte n'alda volde che pemedòre e l'alde cose nzìim'a nu bbèlle piène de fermàgge e n' acchenzàte d'ègghie cchiù abbondànde. A l'ùldeme nge mettìte n'alda felàre de patàne e acchenzàte accòm' apprìme; de cchiù nge mettìte nu piène abbondànde de meddìche de pane grattàte. Non ve site scherdànne ca u granerìse, ch'avìte misse crute, chescènne ggnotte l'àcque e pedènne, mèndre la tièdde sta iìnd'o furne, avita stà attìinde acchiamendà ca non z'assùche assà; ce nge vole, ammenàte da nu quèste nu squìcce d' àcque a la volde; ma facìte attenzziòne ca la tièdde no vvène bredòsa bredòse. Acquànne acchemenzàte a sendì u-addòre non ve site facènne pegghià da le chenvelzziùne (da smanie); assaggiàte nu pìcche pe vedè ci-è ccotte o punde ggiùste, e levàtele d'o furne pe (falla sfreddèssce percè troppe bollènde, non ddande se guste

Calzone di sponsali

Questo è un piatto tipico pugliese del periodo di Pasqua, che viene preparato il Venerdì Santo quando non si dovrebbe mangiare la carne.

Gli "sponsali" sono dei bulbi non ingrossati di cipolla da non confondere con i porri, perché hanno un sapore più dolce. Il nome deriverebbe da sposalizio in quanto anticamente durante la cena degli sponsali, cioè dei promessi sposi, veniva servita una torta di cipolle.

Verità ?fantasia ?comunque crediamoci e veniamo agli ingredienti per 6/8 persone:

Per l'impasto: 500 gr di farina per pizza, 1/2 panetto di lievito, 1 dl. Olio extravergine di oliva, 10 gr. Sale, acqua tiepida q.b.

Per il ripieno :2 kg di sponsali (possiamo comunque usare i porri), 100 gr di olive nere snocciolate, 7/8pomodorini rossi, 5/6 alici sott'olio, due cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato, olio, sale ,pepe.

Procedimento: fare un panetto con tutto il lievito, 100 gr di farina e acqua q.b., far riposare finché non raddoppia, aggiungerlo al resto della farina, il sale,l'olio e acqua q.b., e impastare finché l'impasto sarà morbido e liscio. Lasciar riposare finché non raddoppia.

Nel frattempo pulire gli sponsali, tagliarli grossolanamente e cuocerli in una padella con un po' d'olio e un po' d'acqua, coprire con un coperchio e far cuocere fino a completo appassimento. Aggiungere il sale, i pomodorini tagliati, le olive snocciolate , le alici a pezzetti far cuocere altri pochi minuti. Insaporire col pecorino.

Dividere l'impasto lievitato in due, stendere una prima sfoglia in una teglia oliata, aggiungere il ripieno, coprire con l'altra sfoglia, chiudere bene i bordi, bucherellare con una forchetta, ungere d'olio la superficie e cuocere in forno caldo a 220/230 gradi per 30 minuti finché la superficie e' dorata.  

Focaccia barese

Quando si ha fame a metà mattina, qui in Puglia, non c'è nulla di meglio della focaccia al pomodoro. La focaccia e' considerata il più autentico "street food in questa regione, viene servita avvolta nella carta da forno a spicchi, a volte 2/3 alla volta. Anche a notte fonda il luogo migliore dove mangiarla bollente e' passeggiando per il lungomare di Bari....

Ingredienti per una teglia di cm.30: 250 gr. Farina 00, 250 gr. Semola rimacinata, 15 gr. Lievito di birra, 300 ml. circa di acqua, 150 gr.di patata lessa schiacciata, 1 cucchiaio scarso di sale, 5 cucchiai di olio evo, 10/15 pomodorini ciliegino,olive, origano, sale grosso.

Procedimento: mettere le farine nell'impastatrice e aggiungere la patata schiacciata, iniziare a impastare aggiungendo il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida, l'olio, il sale, il resto dell'acqua tiepida. L'impasto deve risultare morbido e un po' appiccicoso.

Far lievitare per due ore in un contenitore coperto con pellicola. Stendere l'impasto con le mani in una teglia unta d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà premendoli leggermente, olive ,condire con origano, grani di sale grosso, olio.

Far lievitare per un'altra mezz'ora. Infornare a 210/220 gradi per 25/30 minuti. 

link videoricetta filmata http://www.brigatadicucina.it/video/Id/23/descr/video.html/

Pasta alla crudaiola

Ottima d'estate, in questa ricetta l'ingrediente fondamentale e' la Ricotta Marzotica, un formaggio tipico pugliese, di produzione primaverile, da cui il nome. È una ricotta dura di pecora salata e stagionata per 20/30 giorni, molto saporita che potrebbe essere sostituita dal cacio ricotta,il meno stagionato possibile.

Ingredienti: 350 gr. di sedani rigati (vanno bene anche le orecchiette), 10/15 pomodorini ciliegino o perini, 150 gr di ricotta marzotica, basilico, aglio, olio, sale.

Procedimento: tagliate i pomodorini in quattro parti, poneteli in una ciotola che dovrà contenere anche la pasta, e salateli poco. Aggiungete lo spicchio d'aglio intero, il basilico spezzettato, abbondante olio e la ricotta marzotica grattugiata.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in frigo per qualche ora. Lessare la pasta, scolarla e metterla nella zuppiera. Aggiungere dell'altro olio, ricotta grattugiata e basilico.

Mescolare bene e togliere l'aglio e servire 

Orecchiette con le cime di rapa

Esistono miriadi di ricette di questo piatto della tradizione pugliese. In ognuna c’è sempre qualche differenza: sì perché quando si tratta di tradizione, le ricette possono variare parzialmente da città a città, anche distanti pochi chilometri, ma anche da famiglia a famiglia.

Insomma, credo non ci sarà mai una versione di questo piatto!

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette 1 kg di cime di rapa ( non trovando le cime di rapa potete utilizzare i broccoli) 2 spicchi d'aglio 5/6 filetti di alice Peperoncino Olio evo

Procedimento: Pulite le rape, eliminate gambi e foglie dure e conservate, invece, le cime e le foglie più tenere; sciacquate il tutto con acqua fresca per eliminare tutte le impurità. Versate dell’olio extravergine d’oliva in una padella e fate soffriggere i due spicchi d’aglio ed il peperoncino; mettete a soffriggere i filetti di alici fino a quando non si disferanno completamente.

Adesso togliete l’aglio dall’olio. Nel frattempo, fate bollire l’acqua in una grande pentola e calate le rape. Fatele cuocere fino a quando vi sembreranno abbastanza morbide.

 A questo punto buttate anche la pasta e salate. Quando sarà cotta anche la pasta, scolate il tutto (non troppo altrimenti viene troppo asciutto il piatto), rimettete in pentola e versateci il condimento.

Mescolate per bene e servite. 

Orecchiette alla rucola e pomodorini

Ricetta andata in onda su Telecapri e Telecapri Sport, Brigata di Cucina Ricette Regionali Campane e Pugliesi.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette 2 spicchi di aglio 300 gr.di rucola 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 10 pomodorini rossi 1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio santo Sale q.b. 10 olive nere .

Procedimento: mettere l'olio e l'aglio in una padelle larga, che possa contenere anche le orecchiette che aggiungeremo dopo, e far sfrigolare un po'; aggiungere i pomodorini tagliati a meta' e far cuocere pochi minuti con un po' di peperoncino e le olive snocciolate.

Aggiustare di sale e spegnere il fuoco.

Nel frattempo far bollire l'acqua salata e lessare la rucola 5 minuti.

Nella stessa acqua, portata nuovamente a bollore, calare le orecchiette.

A cottura ultimata scolare e versare nella padella con il condimento e far insaporire tutto insieme.

link videoricetta filmata http://www.brigatadicucina.it/video/Id/24/descr/video.html/

 

Cicoria a fave

Cibo antichissimo: Aristofane racconta nelle "Rane" che se ne cibasse Ercole tra una fatica e l'altra per l' alto valore energetico. Cibo simbolico: le fave venivano infatti associate al mondo dei morti e alle pratiche esoteriche. I sacerdoti egizi, Pitagora e la sua scuola pitagorica, ne vietavano l'uso agli adepti. Cibo poverissimo della tradizione contadina: oggi, nei ristoranti alla moda non manca mai.

Ingredienti per 5/6 persone: 1-1,500 kg di verdura (cicoriella selvatica o cicoria, oppure catalogna) 500 gr di fave secche decorticate( c.d. fave bianche) 1-2-patate 1cipolla bianca olio extra vegine d'oliva q.b. sale q.b. 1 cipolla rossa (di Acquaviva o di Tropea) o friggitelli (peperoni fritti)

Procedimento: la sera prima mettere a bagno le fave e lasciarle ammorbidire.

Coprite il fondo di una pentola di coccio o comunque col fondo spesso, con le patate affettate, mettete le fave, la cipolla bianca intera e tanta acqua fino a coprire il tutto.

Fate cuocere a calore moderato, aggiungendo acqua tiepida se occorre, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno solo quando le fave cominceranno a cuocersi, infine aggiustate di sale.

A cottura ultimata, bisogna battere il composto (cioè lavorarlo energicamente) con un cucchiaio di legno aggiungendo l'olio a filo, per ottenere la consistenza e la morbidezza di un puré.

Per avere questo risultato si può passare tutto al passaverdura oppure usando velocemente il mixer.

Lavate e mondate la verdura - l'ideale sarebbe la cicoriella selvatica, ma in alternativa va benissimo la catalogna o la cicoria - lessatela in abbondante acqua salata, scolatela bene e tenetela al caldo.

Impiattate, mettendo una porzione di purè di fave accanto alla verdura lessa, condite con una croce di olio crudo e servite il piatto accompagnato da peperoncini verdi fritti insieme alla cipolla rossa cruda, affettata sottile, e una fetta di pane raffermo tostato o fritto  

   3 Commenti

Rossella venerdì 18 ottobre 2013 21:11
Mammamia... la ricetta in dialetto. Questo sito mi piace proprio. Come ti dicevo ho una zia pugliese che parla proprio così... ciao



alba venerdì 18 ottobre 2013 15:29
Mi piaccio molto le tue ricette, Simonetta. Ma a quando la prossima? Mi piacerebbe una ricetta dolce della tua terra. Che ne dici?



Rossella sabato 12 ottobre 2013 17:07
il calzone di sponsali lo prepara sempre la mia zia pugliese. bravissima simonetta


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